Platos de 'kryptonita' en LA XICRA

c/ Sant Antoni, 17. Palafrugell (Girona) 

Precio: menú degustación de 40 euros o platos de la carta  

T. +34 971 30 56 30 

http://www.restaurantlaxicra.com

Esencia de arròs negre

En la foto de la derecha aparece el secreto de la cocina de La Xicra y uno de los tesoros culinarios del Empordà. Sin él, el arròs negre (arroz negro) ampurdanés se nutriría de un simple caldo de tinta de calamar. La foto la hice en La Xicra, tras uno de las mejores almuerzos de mi humilde repertorio. ¿Mermelada de alquitrán, esencia de telebasura? Lo cuento al final del artículo. Por si quieres ahorrártelo.

Llego a La Xicra para escribir un reportaje sobre el mar i muntanya publicado en la revista Cuina de febrero de 2012 y lo que me encuentro es un pequeño y acogedor restaurante, un refugio perfecto contra la Tramuntana y los inviernos solitarios de la costa norte catalana. La carta y el entorno del restaurante lo cuentan todo: La Xicra ofrece cocina tradicional y local adaptada a las digestiones actuales (o sea más frugal), en un marco de mantel de hilo y cuidada selección de vinos. De ahí que la puerta esté fusilada con pegatinas de las guías gastronómicas que han caído rendidas desde hace años. 

Dos opciones: carta o menú degustación

Lo que tenía que ser un almuerzo para tomar notas se convierte en un concierto de platos y sabores. Y una epifanía. Antes de ir a La Xicra estaba equivocado: un calamar relleno no es un calamar relleno de sus patas y carne, como diría Magritte. En este restaurante descubres que un calamar relleno es una sola entidad, del mismo modo como un pollo con langosta no son dos sino uno: un único sabor: la mezcla perfecta del campo y el mar. No distingues qué es carne y qué es marisco, dónde está el sofrito, el vino, la picada de carquinyoli y perejil porque todo deviene un amalgama de sabores. Y cuando llegas aquí, la libreta de notas sobra. Quien quiera dibujar el amor fracasará. También lo es describir un sabor cuyos ingredientes han sido utilizados para constituir algo distinto. Si no fuera por la cáscara del marisco, los caracoles o la explosión del perejil y el ajo en las diminutas albóndigas de carne dirías que lo que comes es un pedazo de X, un plato de kryptonita. Esto es cocinar.

Esto sí que es un arroz caldoso

De fábrica de fideos a restaurante 
Es casualidad que La Xicra esté en la misma calle que inspiró la única novela de Josep Pla -El carrer estret (La calle estrecha)- pero el hecho es que ambas personalidades -la del emblemático escritor de Palafrugell y la de la cocina de este templo de la cocina ampurdanesa- confluyen. Por culpa del callejero y porque tanto Pla como Pere Bahí, el impulsor y amo de la La Xicra, profesan un respeto profundo por la gastronomía auténtica de este fragmento del Empordà llamado l'Empordanet.

Un calamar relleno no es un calamar relleno     

Hace 27 años, cuando Bahí, que entonces era decorador, recibió el encargo de arreglar el Carrer Estret, descubrió un local en esa calle que había sido lechería y fábrica de fideos. Le gustó y decidió convertirlo en una granja donde durante un tiempo sirvió chocolate a la taza y pasteles. Hasta que Dónde comer publicó una recomendación y Bahí pensó que si la repostería le salía tan bien, por qué no ponerse con el rostit de pollastre, los mar i muntanya, los platillos y los catxoflinos. Y La Xicra se convirtió así en lo que es: una  fábrica de placer.


Abro un pequeño diccionario para que cuando vayáis a La Xicra o a otro restaurante de la zona no le deis el coñazo como hacemos los de la capital cuando salimos de Can Fanga.

• Mar i muntanya (mar y montaña): Un género culinario típico de la Costa Brava. Hay platos de carne y pescado en otras culturas. Está el gumbo de Nueva Orleans, el beef and oysters pie inglés, el cerdo con almejas del Alentejo (Portugal), el congee y el dim sum chinos o la espardenyà valenciana. Pero el mar y muntanya es otra cosa: el amalgama de la carne y el marisco que practica la cocina de la costa norte catalana constituye un modelo culinario. El plato insigne es el pollo con langosta, que ya aparece en dos libros míticos de Josep Pla: El que hem menjat y en otro difícil de encontrar, titulado (cómo no) Llagosta i pollastre. Pero también están el arroz de butifarra negra y erizo de mar, el calamar relleno de carne, el conejo con caracoles y centollo, los catxoflinos y Es Niu, esa extravagancia nacida hace cien años en las barracas de los fabricantes del corcho y que requiere tantas horas de dedicación que en La Xicra sólo lo cocinan durante la campaña anual.

Catxoflino de cigalas, mejillones, sepia, setas y albóndigas        

• Catxoflino: Pere Bahí lo describe como la jam session de la cocina. La improvisación en los fogones. Son platos derivados de guisar todo lo que encuentras por la cocina con dos únicas condiciones: que sean comestibles y buenos aliados. Para eso hay que tener instinto. No basta con saber tocar el saxo: hay que ser el mejor. Sólo Charlie Parker, Oscar Peterson, Johnny Hodges, Ben Webster y podían parir una de las mejores improvisaciones de la historia. Y también hay que ser un experto para saber combinar ingredientes que casen en la cazuela. En La Xicra lo son y hacen catxoflinos de: sepia, cansalada de porc viada, salchichas, gambas y mejillones; albóndigas, alcachofas, gambas, mejillones y seques; etc. 

• Capullo/a: El que en sitios como La Xicra buscará en lo más recóndito de su materia gris (poco gris, más bien transparente) para resolver con un: ¿puedes ponerme un catxoflino de cigalas, albóndigas, mejillones y sepia pero me quitas los mejillones, que no me gustan? A estos tíos hay que erradicarlos. Que se abstengan de ir a sitios como éste: no se lo merecen.

Pere Bahí me dedica su libro de recetas El que menjava Josep Pla 

Acabo con el acertijo de la sustancia negra de la foto. Es un sofrito. El de verdad, el que hacen en el Empordà: cebolla roja de Figueres + aceite + agua. Fuego muy bajo y unas cinco horas de cocción. Cuando la cebolla se quema, añaden agua o vi ranci. El resultado es un  exquisito caramelo de cebolla que convierte el arròs negre en uno de los distintivos de la cocina ampurdanesa. En otros sitios optan por meter una bolsa de tinta de calamar y asunto arreglado. En La Xicra se complican la vida. Todo para que cuando salgas por la puerta, la de las pegatinas de las guías gastronómicas, llegue la hostia: eres consciente que encontrarás pocos sitios como éste, cada vez menos, donde disfrutar de la cocina de siempre y del sabor original.

EL DOCUMENTAL SOBRE EL BULLI SE ESTRENARÁ EN MARZO

Ya está listo. El documental El Bulli: cooking in progress se estrenará el 30 de marzo. La película, dirigida por  Gereon Wetzel, muestra las vísceras de El Bulli, el restaurante de Ferrán Adrià que cerró sus puertas en julio de 2011.

El Bulli se ha convertido en un referente de la cocina creativa al mismo tiempo que Ferran Adrià se ha consolidado como uno de los mejores cocineros del mundo. Joël Robuchon, por ejemplo, dijo aquello de yo soy el mejor cocinero del mundo pero Ferrán Adrià es el mejor del universo en un canal de televisión francesa, lo que supuso un terremoto para la cocina francesa, que siempre ha mirado a la española por encima del delantal. 

La película no es la única realizada sobre el restaurante catalán. Está El Bulli: historia de un sueño y la ilustrativa Un día en El Bulli, que habréis podido ver mil veces en la 2 (si no, aquí tenéis el enlace para verla) y que supone un retrato muy claro de lo que ha sido y supuesto el templo de Cala Montjoi. 

El documental de Wetzel es el resultado de meses de rodaje en El Bulli Taller, que Ferran Adrià tiene en Barcelona, para poder mostrar cada uno de los pasos de la creación de los platos que más tarde, unos afortunados comensales degustarían en el restaurante de 3 estrellas Michelin. 

La cocina molecular, la deconstrucción, la esferificación... Todos esos conceptos que, para bien o para mal han revolucionado la cocina, los podréis ver en la gran pantalla próximamente. Por el momento ya se ha estrenado en Nueva York, Holanda, Alemania, Austria, Francia y los países escandinavos. La película pasó también por la sección Culinary Zinema: Cine y Gastronomía del Festival Internacional de Cine de San Sebastián,

La prensa ha dicho de El Bulli: cooking in progress: 

“Un documental brillante... impecablemente realizado” (Variety)
“Documental fascinante sobre el restaurante más famoso en el mundo” (Hollywood Reporter)
“Documental sabroso” (New York Post)

ZEE RESTAURANT: el mundo metido en la cocina

c/ Congrio, 26. Cala Estància (Mallorca) 

Precio: 25 euros por persona (menú mediodía).  

Menú degustación a partir de 35 euros. 

T. +34 871 23 80 91 / 630 23 53 54  

http://www.zeepalma.com

El Zee Restaurant cerrará el 22 de enero y reabrirá el 14 de febrero para realizar reformas. Aprovecho para contar el almuerzo al que asistimos Las mejores mesas y los colegas blogeros de Anardetapes, Menéame, Vinosytapas y Trescantpermallorca, gracias a la invitación del chef holandés Hilbert Sluiter y la manager Rosa Domingo.

El recorrido comenzó en la cocina, donde charlamos con Hilbert y le vimos trabajar, tras lo cual subimos a sala -minimalista, muy blanco y negro pero nada fría- para probar lo que acabábamos de verle cocinar. Los fogones y las mesas, rollo Upstairs Downstairs. Empezar la visita a un restaurante por sus entrañas siempre es muy divertido y conlleva sorpresas. Crees que el plato de A con B que ves cocinar sabrá a A+B y cuando lo pruebas descubres que en realidad sabe a C. Sucede lo mismo con los maridajes. Y en ese sentido, una de las sorpresas más agradables fue en el postre: cuando probamos un Macià Batle blanco -afrutado, con toques de flores- con una equilibrada bavarois de torrijas con helado de vainilla. Un conjunto delicioso. Algo parecido había sucedido con el Riesling y el foie de pato con gambas. Con eso quiero decir que cuando vayáis al Zee os dejéis asesorar por Rosa a la hora de elegir vino. Descubriréis combinaciones fantásticas como estas dos.

Foie de pato con gambas

El Zee (en holandés, mar) sirve cocina internacional. En un sentido estricto. Encontraréis ingredientes y platos japoneses, franceses, mediterráneos, holandeses, etc, y una carta con muchas D.O. de vinos. Eso es porque Hilbert fue cocinero de escuderías de Fórmula 1, gracias a lo cual descubrió cocinas de todos los continentes. Además, llevar el menú de todo un equipo de carreras le obligó a practicar una cocina ágil, como la que ahora realiza en el Zee, donde abundan platos de calidad sin manierismos, que te tutean, sencillos pero no simples: como el beicon crujiente, piñones, alcaparras, salsa de miel y aceite de trufa que nos sirvieron como aperitivo.

Hilbert cocina bien y sin complejos. Por ejemplo, en pleno Mediterráneo, él defiende abiertamente freír con mantequilla antes que con aceite de oliva, lo que confiere un tono lácteo en platos como el solomillo con jamón ibérico y caldo de hierbas, que fue el plato principal del almuerzo.

Bavarois de torrijas con helado de vainilla y sésamo.

Un  inciso y paso al inventario de platos que probamos: para el 14 de febrero, cuando el Zee cierre el paréntesi vacacional, Hilbert y Rosa han diseñado dos menús: uno de cuatro platos y aperitivo, de 35 euros por persona y otro, de 74 euros, que incluye cinco platos y dos copas de Veuve Clicquot. En ambos menús hay, como regalo, una caja de bombones belgas.

Un repaso a lo que nos han servido: 

• Dos platillos como aperitivos: un sushi de atún y el carpaccio de ternera,  bacon crujiente, piñones, alcaparras, salsa de miel  y aceite de trufa. Como decía, me ha gustado el carpaccio, por el juego de contrastes entre el avinagrado de la alcaparra y el dulce de la miel. 

• Un entrante: micuit de foie de pato con gambas regado con un refrescante Riesling. El foie se sirve frío y el vino alemán ayuda a limpiar la grasa. La gamba da, sobre todo, una textura crujiente al micuit.

• El plato principal: solomillo de cerdo con con jamón. Lo acompañaba una copa de Baltos. Es un plato sencillo pero resultón. 

• El postre: bavarois de torrijas y gelatina de Pedro Ximénez con helado de vainilla y semillas de amapola. Se sirve con una copa de vino de postre Macià Batle, aparentemente un muscat. Es mi episodio favorito. Esta versión deconstruida no es tan dulce como las torrijas convencionales, por lo que casa bien con el vino mallorquín, muy ligero y por tanto el equilibrio es perfecto.

Foto de familia

CA NA TONETA: desde el 11-S, cocina mallorquina comprometida

c/ Horitzó, 21. Caimari (Mallorca)
Precio: 35 euros por persona (aprox)
T. +34 971 51 52 26
http://www.canatoneta.com

La caída de las torres gemelas fue un punto de inflexión político, social, económico y resulta que también culinario. Al menos lo fue para María Solivellas. El día antes del atentado se iba a Nueva York a seguir trabajando como productora musical, la profesión que desempeñaba en Barcelona y Madrid. El día después decidía quedarse en Mallorca. Concretamente en Ca Na Toneta, el restaurante de su madre y donde había estado trabajando aquel verano de 2001. ¿Qué habría pasado si el WTC siguiese en pie? Ni idea. Pero lo que ha pasado es que, en diez años, esta cocinera mallorquina ha procurado a toda costa cultivar la gastronomía de la isla -la de verdad- mediante el producto local y el ecológico. En este orden. No es extraño que Ca Na Toneta sea hoy la embajada de Slow Food en Mallorca.

Sopes mallorquines

Hay veces en que en Ca Na Toneta consiguen un producto de un agricultor que curra las tierras cerca de Caimari, donde está el restaurante, y que no lleva pesticidas u otros productos artificiales. Esa sería la cuadratura del círculo. Pero no siempre lo pueden ofrecer: aunque la campaña de mentalización de la siembra ecológica que pusieron en marcha hace años en Slow Food fue un éxito, la crisis está despoblando el campo mallorquín y los payeses no están para historias. Van a lo que pueden vender y el producto ecológico es algo que, por desgracia, buscan pocos consumidores. ¿Para qué voy a comprar almendra ecológica del Pla si en el súper tienen una que es superbarata? Es una pregunta más en el consciente colectivo. Es evidente que el sabor no es igual y que es más sano para el que lo come y para las tierras, que también tienen salud. Pero también es cierto que el producto eco-local es caro y ese es el motivo por el cual el menú degustación de Ca Na Toneta no es una ganga.

Una madonna (mallorquina) by Albert Piña

¡Alto! Que no sea una ganga no significa que sea caro: el restaurante presenta un menú cerrado (los tiquismiquis siempre tienen las que perder) de unos 35 euros con dos entrantes, un primero, una carne, un pescado y postre. Nada mal, sobre todo porque es una inversión. Me juego una Madona de Albert Piña como la de la derecha a que no sufrirás una mala  digestión en Ca Na Toneta. Eso es gracias al producto y a que tienen claro cómo cocinarlo. Un ejemplo: han sacrificado uno de los leitmotiv de las coques mallorquinas -el saïm (la grasa de cerdo)- y en vez de ésta usan el más ligero aceite de oliva. ¡Y menudos caldos los que se exprimen de las aceitunas de Caimari!

El menú de hoy

Coca de rebozuelos y alcachofa

Es un domingo de noviembre y Caimari es un desierto. Un reloj de sol sigue en horario de verano, la única actividad es la de los frenéticos ciclistas que siguen persiguiendo las sombras y todo huele a mañana de otoño, a sudor de leña. Si con este panorama y un ibex subterráneo abres una puerta y ves un restaurante lleno es que algo está pasando. Cruzamos el comedor abarrotado de gente que conoce el sitio -esto no es un chiringuito de playa- y aparece un patio también lleno y muros blancos con aviones fálicos, cactus, vides y madones de Albert Piña. Sí, aquí también están sus frescos, aunque la verdad es que casan bien con la filosofía del local: la pintura, todavía fresca desde el pasado verano, confiere un carácter desenfadado que va bien con un restaurante como éste, donde hay espontaneidad y un trato próximo pero donde no pasa el tiempo. El menú, de hecho, lo constituyen platos de la tradición culinaria de la isla: de entrada, directo al mentón, unes sopes perfectas en vasito de vermut seguidas de unas coques de rebozuelos, una llampuga (uno de los pescados mallorquines por excelencia, difícil de cocinar) con alcaparras y un xot(cordero) con una quenelle de boniato. Durante toda la comida, una bandejita de aceite dorado de picual haciendo de bajo continuo. El servicio corre a cargo de Teresa, hermana de Maria, que te hará sentir como en casa.

Llampuga con alcaparras

O sea: cocina tradicional y sin complejos. La cocina de verdad que se comía en Mallorca. Es decir, no la porcella (lechona), el frit de matances, o el lomo con col. Esos platos eran los de los días festivos, los extraordinarios. El resto del año: en las casas mallorquinas humildes se comía lo más barato. Generalizando: la verdura en el interior y el pescado en la costa. ¿Cómo iba a comerse frit cada día si se mataba un cerdo al año que se rentalizaba al máximo embutiéndolo? La cocina tradicional mallorquina, la que hacen en Ca Na Toneta, es ligera y es la del tumbet, el trempó, les sopes, les coques y ese plato de aprovechamiento por excelencia que es el arròs brut, más suculento cuanto más ingredientes hubiera en la despensa: caracoles, setas, pollo, conejo, pato en el caso de Sa Pobla, judías, condimento para dar y vender… Y les sale bien y funciona. En parte gracias al residente alemán que entiende de qué va la cosa y a uno mallorquín que quiere seguir comiendo lo que hubo. La prueba es que el postre de este menú degustación es un pastel de algarroba. ¿Para qué bajarse los pantalones con un banoffee, el tiramisú o la tatin que invaden muchas otras mesas cuando puede rematarse la comida con una masa melosa como la que producen estas semillas y, aunque recuerde al pan de higo, una textura que no se arrastra al paladar ni deja secuelas de pepitas? Y, más aún, ¿por qué depositar el objetivo fuera de las fronteras si el recetario propio presenta algo tan simple y tan bueno?

Xot (cordero) con boniato

Llega el momento del café. Un café intenso que sale de una cooperativa de mujeres de Guatemala. Es un buen café, difícil de encontrar en las tiendas: incluso en esto procuran que la calidad sea óptima. El tiempo empeora, se levanta viento y los clientes comienzan a pensar en su siesta. Llega María desde la cocina. Nos cuenta de qué va Ca Na Toneta y por qué se ha metido de lleno en este negocio. Todo, para que te lo cuente. Dice que si está aquí es porque le encanta meterse en los fogones, improvisar con los productos que consigue en un radio relativamente próximo. No nos responde por qué tiene tanto éxito. Por qué un pequeño restaurante en un municipio sin ayuntamiento sigue abierto tras tantos años. No es necesario. Aquí el tiempo está congelado. Es una foto fija.