22 de agosto de 2012

DEN GYLDENE FREDEN, cocina sueca sin parar desde 1722

Österlangatan 51, Estocolmo

De lunes a viernes de 11:30 a 14:30
Lunes, jueves y viernes, también cenas de 17:00 a 23:00
Sábados de 13:00 a 23:00

Un primero, un segundo, postre y una cerveza Brooklyn: 60€

Los precios de los vinos pican, aunque el blanco y el tinto de la casa no son caros: unos 15€ la botella. Eso sí, no los hemos probado.



CURIOSIDADES:

-Es el restaurante más antiguo del mundo.

-Pertenece a la Academia sueca, la que concede los Nobel, y sus miembros cenan aquí todos los jueves.

-Den Gyldene Freden significa "la paz dorada" y hace referencia al Tratado de Nystad, firmado un año antes de la apertura del restaurante.  Aunque dicho acuerdo contemplaba aspectos malos para los suecos (la cesión de territorios a Rusia), contenía uno bueno: conservar Finlandia. De ahí que la paz fuera buena, como siempre, y dorada. 



Den Gyldene Freden, una institución
El libro Guinness acredita que Den Gyldene Freden, en Gamla Stan (el casco antiguo de Estocolmo) es el restaurante que lleva más años conservando su emplazamiento original. Concretamente, desde 1722. El récord es fácil que perviva, según se mire. Sólo perderá su sitio en el ranking si cierra o se traslada. Puede parecer sencillo resistir si no fuera porque la cocina que cultiva, la tradicional sueca, no es especialmente atractiva. De hecho, salvo algunos platos como los arenques o las albóndigas de carne (nada que ver por cierto con las de Ikea: aquí son mucho más caras pero buenas), la cocina sueca es más importadora que exportadora. De ahí que en la carta de Den Gyldene Freden encontremos una crème brûlée y un pescado con espinacas, croutons y, agárrate la faixa, allioli. La escriben mal, aioli, aunque eso también pasa en España, pero por lo demás conocen perfectamente esta salsa y es habitual encontrarla en Suecia como aliño en sopas de pescado.

Caro, pero qué no lo es ara un español en Suecia, este acogedor y pequeño restaurante presenta platos tradicionales a su manera. No es que vayan de autores, sino que, por ejemplo, hay maridados (como el arenque con azahar, o prästost macerado en vodka y servido con anís y comino) de cosecha propia, que no encontraremos en un supermercado.

Las clásicas köttbullar, albóndigas suecas, con pepino y puré
Con presentaciones austeras, carnes con guarniciones excesivamente simples tratándose de platos de unos 25€ (una cucharada de puré de patata y guisantes al vapor) y postres sin complicaciones, Den Gyldene Freden cultiva una cocina autóctona sin rodeos, que sin duda nos parecería más honrada si en lugar de cobrar en euros recibiéramos la nómina en coronas suecas. Eso sí: el servicio, como los suecos en general, es muy atento.

16 de marzo de 2012

Platos de 'kryptonita' en LA XICRA


c/ Sant Antoni, 17. Palafrugell (Girona) 
Precio: menú degustación de 40 euros o platos de la carta  
T. +34 971 30 56 30 
http://www.restaurantlaxicra.com

Esencia de arròs negre
En la foto de la derecha aparece el secreto de la cocina de La Xicra y uno de los tesoros culinarios del Empordà. Sin él, el arròs negre (arroz negro) ampurdanés se nutriría de un simple caldo de tinta de calamar. La foto la hice en La Xicra, tras uno de las mejores almuerzos de mi humilde repertorio. ¿Mermelada de alquitrán, esencia de telebasura? Lo cuento al final del artículo. Por si quieres ahorrártelo.

Llego a La Xicra para escribir un reportaje sobre el mar i muntanya publicado en la revista Cuina de febrero de 2012 y lo que me encuentro es un pequeño y acogedor restaurante, un refugio perfecto contra la Tramuntana y los inviernos solitarios de la costa norte catalana. La carta y el entorno del restaurante lo cuentan todo: La Xicra ofrece cocina tradicional y local adaptada a las digestiones actuales (o sea más frugal), en un marco de mantel de hilo y cuidada selección de vinos. De ahí que la puerta esté fusilada con pegatinas de las guías gastronómicas que han caído rendidas desde hace años. 


Dos opciones: carta o menú degustación
Lo que tenía que ser un almuerzo para tomar notas se convierte en un concierto de platos y sabores. Y una epifanía. Antes de ir a La Xicra estaba equivocado: un calamar relleno no es un calamar relleno de sus patas y carne, como diría Magritte. En este restaurante descubres que un calamar relleno es una sola entidad, del mismo modo como un pollo con langosta no son dos sino uno: un único sabor: la mezcla perfecta del campo y el mar. No distingues qué es carne y qué es marisco, dónde está el sofrito, el vino, la picada de carquinyoli y perejil porque todo deviene un amalgama de sabores. Y cuando llegas aquí, la libreta de notas sobra. Quien quiera dibujar el amor fracasará. También lo es describir un sabor cuyos ingredientes han sido utilizados para constituir algo distinto. Si no fuera por la cáscara del marisco, los caracoles o la explosión del perejil y el ajo en las diminutas albóndigas de carne dirías que lo que comes es un pedazo de X, un plato de kryptonita. Esto es cocinar.

Esto sí que es un arroz caldoso
De fábrica de fideos a restaurante 
Es casualidad que La Xicra esté en la misma calle que inspiró la única novela de Josep Pla -El carrer estret (La calle estrecha)- pero el hecho es que ambas personalidades -la del emblemático escritor de Palafrugell y la de la cocina de este templo de la cocina ampurdanesa- confluyen. Por culpa del callejero y porque tanto Pla como Pere Bahí, el impulsor y amo de la La Xicra, profesan un respeto profundo por la gastronomía auténtica de este fragmento del Empordà llamado l'Empordanet.

Un calamar relleno no es un calamar relleno     

Hace 27 años, cuando Bahí, que entonces era decorador, recibió el encargo de arreglar el Carrer Estret, descubrió un local en esa calle que había sido lechería y fábrica de fideos. Le gustó y decidió convertirlo en una granja donde durante un tiempo sirvió chocolate a la taza y pasteles. Hasta que Dónde comer publicó una recomendación y Bahí pensó que si la repostería le salía tan bien, por qué no ponerse con el rostit de pollastre, los mar i muntanya, los platillos y los catxoflinos. Y La Xicra se convirtió así en lo que es: una  fábrica de placer.


Abro un pequeño diccionario para que cuando vayáis a La Xicra o a otro restaurante de la zona no le deis el coñazo como hacemos los de la capital cuando salimos de Can Fanga.


  • Mar i muntanya (mar y montaña): Un género culinario típico de la Costa Brava. Hay platos de carne y pescado en otras culturas. Está el gumbo de Nueva Orleans, el beef and oysters pie inglés, el cerdo con almejas del Alentejo (Portugal), el congee y el dim sum chinos o la espardenyà valenciana. Pero el mar y muntanya es otra cosa: el amalgama de la carne y el marisco que practica la cocina de la costa norte catalana constituye un modelo culinario. El plato insigne es el pollo con langosta, que ya aparece en dos libros míticos de Josep Pla: El que hem menjat y en otro difícil de encontrar, titulado (cómo no) Llagosta i pollastre. Pero también están el arroz de butifarra negra y erizo de mar, el calamar relleno de carne, el conejo con caracoles y centollo, los catxoflinos Es Niu, esa extravagancia nacida hace cien años en las barracas de los fabricantes del corcho y que requiere tantas horas de dedicación que en La Xicra sólo lo cocinan durante la campaña anual.

Catxoflino de cigalas, mejillones, sepia, setas y albóndigas        
  • Catxoflino: Pere Bahí lo describe como la jam session de la cocina. La improvisación en los fogones. Son platos derivados de guisar todo lo que encuentras por la cocina con dos únicas condiciones: que sean comestibles y buenos aliados. Para eso hay que tener instinto. No basta con saber tocar el saxo: hay que ser el mejor. Sólo Charlie Parker, Oscar Peterson, Johnny Hodges, Ben Webster y podían parir una de las mejores improvisaciones de la historia. Y también hay que ser un experto para saber combinar ingredientes que casen en la cazuela. En La Xicra lo son y hacen catxoflinos de: sepia, cansalada de porc viada, salchichas, gambas y mejillones; albóndigas, alcachofas, gambas, mejillones y seques; etc


  • Capullo/a: El que en sitios como La Xicra buscará en lo más recóndito de su materia gris (poco gris, más bien transparente) para resolver con un: ¿puedes ponerme un catxoflino de cigalas, albóndigas, mejillones y sepia pero me quitas los mejillones, que no me gustan? A estos tíos hay que erradicarlos. Que se abstengan de ir a sitios como éste: no se lo merecen.
Pere Bahí me dedica su libro de recetas El que menjava Josep Pla 


Acabo con el acertijo de la sustancia negra de la foto. Es un sofrito. El de verdad, el que hacen en el Empordà: cebolla roja de Figueres + aceite + agua. Fuego muy bajo y unas cinco horas de cocción. Cuando la cebolla se quema, añaden agua o vi ranci. El resultado es un  exquisito caramelo de cebolla que convierte el arròs negre en uno de los distintivos de la cocina ampurdanesa. En otros sitios optan por meter una bolsa de tinta de calamar y asunto arreglado. En La Xicra se complican la vida. Todo para que cuando salgas por la puerta, la de las pegatinas de las guías gastronómicas, llegue la hostia: eres consciente que encontrarás pocos sitios como éste, cada vez menos, donde disfrutar de la cocina de siempre y del sabor original.

6 de febrero de 2012

EL DOCUMENTAL SOBRE EL BULLI SE ESTRENARÁ EN MARZO

Ya está listo. El documental El Bulli: cooking in progress se estrenará el 30 de marzo. La película, dirigida por  Gereon Wetzel, muestra las vísceras de El Bulli, el restaurante de Ferrán Adrià que cerró sus puertas en julio de 2011.


El Bulli se ha convertido en un referente de la cocina creativa al mismo tiempo que Ferran Adrià se ha consolidado como uno de los mejores cocineros del mundo. Joël Robuchon, por ejemplo, dijo aquello de yo soy el mejor cocinero del mundo pero Ferrán Adrià es el mejor del universo en un canal de televisión francesa, lo que supuso un terremoto para la cocina francesa, que siempre ha mirado a la española por encima del delantal. 

La película no es la única realizada sobre el restaurante catalán. Está El Bulli: historia de un sueño y la ilustrativa Un día en El Bulli, que habréis podido ver mil veces en la 2 (si no, aquí tenéis el enlace para verla) y que supone un retrato muy claro de lo que ha sido y supuesto el templo de Cala Montjoi. 

El documental de Wetzel es el resultado de meses de rodaje en El Bulli Taller, que Ferran Adrià tiene en Barcelona, para poder mostrar cada uno de los pasos de la creación de los platos que más tarde, unos afortunados comensales degustarían en el restaurante de 3 estrellas Michelin. 

La cocina molecular, la deconstrucción, la esferificación... Todos esos conceptos que, para bien o para mal han revolucionado la cocina, los podréis ver en la gran pantalla próximamente. Por el momento ya se ha estrenado en Nueva York, Holanda, Alemania, Austria, Francia y los países escandinavos. La película pasó también por la sección Culinary Zinema: Cine y Gastronomía del Festival Internacional de Cine de San Sebastián,

La prensa ha dicho de El Bulli: cooking in progress
“Un documental brillante... impecablemente realizado” (Variety)
“Documental fascinante sobre el restaurante más famoso en el mundo” (Hollywood Reporter)
“Documental sabroso” (New York Post)

17 de enero de 2012

ZEE RESTAURANT: el mundo metido en la cocina

c/ Congrio, 26. Cala Estància (Mallorca) 
Precio: 25 euros por persona (menú mediodía).  
Menú degustación a partir de 35 euros. 
T. +34 871 23 80 91 / 630 23 53 54  
http://www.zeepalma.com


El Zee Restaurant cerrará el 22 de enero y reabrirá el 14 de febrero para realizar reformas. Aprovecho para contar el almuerzo al que asistimos Las mejores mesas y los colegas blogeros de AnardetapesMenéameVinosytapas y Trescantpermallorca, gracias a la invitación del chef holandés Hilbert Sluiter y la manager Rosa Domingo.

El recorrido comenzó en la cocina, donde charlamos con Hilbert y le vimos trabajar, tras lo cual subimos a sala -minimalista, muy blanco y negro pero nada fría- para probar lo que acabábamos de verle cocinar. Los fogones y las mesas, rollo Upstairs Downstairs. Empezar la visita a un restaurante por sus entrañas siempre es muy divertido y conlleva sorpresas. Crees que el plato de A con B que ves cocinar sabrá a A+B y cuando lo pruebas descubres que en realidad sabe a C. Sucede lo mismo con los maridajes. Y en ese sentido, una de las sorpresas más agradables fue en el postre: cuando probamos un Macià Batle blanco -afrutado, con toques de flores- con una equilibrada bavarois de torrijas con helado de vainilla. Un conjunto delicioso. Algo parecido había sucedido con el Riesling y el foie de pato con gambas. Con eso quiero decir que cuando vayáis al Zee os dejéis asesorar por Rosa a la hora de elegir vino. Descubriréis combinaciones fantásticas como estas dos.




Foie de pato con gambas
El Zee (en holandés, mar) sirve cocina internacional. En un sentido estricto. Encontraréis ingredientes y platos japoneses, franceses, mediterráneos, holandeses, etc, y una carta con muchas D.O. de vinos. Eso es porque Hilbert fue cocinero de escuderías de Fórmula 1, gracias a lo cual descubrió cocinas de todos los continentes. Además, llevar el menú de todo un equipo de carreras le obligó a practicar una cocina ágil, como la que ahora realiza en el Zee, donde abundan platos de calidad sin manierismos, que te tutean, sencillos pero no simples: como el beicon crujiente, piñones, alcaparras, salsa de miel y aceite de trufa que nos sirvieron como aperitivo.

Hilbert cocina bien y sin complejos. Por ejemplo, en pleno Mediterráneo, él defiende abiertamente freír con mantequilla antes que con aceite de oliva, lo que confiere un tono lácteo en platos como el solomillo con jamón ibérico y caldo de hierbas, que fue el plato principal del almuerzo.

Bavarois de torrijas con helado de vainilla y sésamo.
Un  inciso y paso al inventario de platos que probamos: para el 14 de febrero, cuando el Zee cierre el paréntesi vacacional, Hilbert y Rosa han diseñado dos menús: uno de cuatro platos y aperitivo, de 35 euros por persona y otro, de 74 euros, que incluye cinco platos y dos copas de Veuve Clicquot. En ambos menús hay, como regalo, una caja de bombones belgas.




Un repaso a lo que nos han servido: 

  • Dos platillos como aperitivos: un sushi de atún y el carpaccio de ternera,  bacon crujiente, piñones, alcaparras, salsa de miel  y aceite de trufa. Como decía, me ha gustado el carpaccio, por el juego de contrastes entre el avinagrado de la alcaparra y el dulce de la miel. 
  • Un entrante: micuit de foie de pato con gambas regado con un refrescante Riesling. El foie se sirve frío y el vino alemán ayuda a limpiar la grasa. La gamba da, sobre todo, una textura crujiente al micuit.
  • El plato principal: solomillo de cerdo con con jamón. Lo acompañaba una copa de Baltos. Es un plato sencillo pero resultón. 
  • El postre: bavarois de torrijas y gelatina de Pedro Ximénez con helado de vainilla y semillas de amapola. Se sirve con una copa de vino de postre Macià Batle, aparentemente un muscat. Es mi episodio favorito. Esta versión deconstruida no es tan dulce como las torrijas convencionales, por lo que casa bien con el vino mallorquín, muy ligero y por tanto el equilibrio es perfecto.

Foto de familia