2 de diciembre de 2011

CA NA TONETA: desde el 11-S, cocina mallorquina comprometida

c/ Horitzó, 21. Caimari (Mallorca)
Precio: 35 euros por persona (aprox)
T. +34 971 51 52 26
http://www.canatoneta.com

La caída de las torres gemelas fue un punto de inflexión político, social, económico y resulta que también culinario. Al menos lo fue para María Solivellas. El día antes del atentado se iba a Nueva York a seguir trabajando como productora musical, la profesión que desempeñaba en Barcelona y Madrid. El día después decidía quedarse en Mallorca. Concretamente en Ca Na Toneta, el restaurante de su madre y donde había estado trabajando aquel verano de 2001. ¿Qué habría pasado si el WTC siguiese en pie? Ni idea. Pero lo que ha pasado es que, en diez años, esta cocinera mallorquina ha procurado a toda costa cultivar la gastronomía de la isla -la de verdad- mediante el producto local y el ecológico. En este orden. No es extraño que Ca Na Toneta sea hoy la embajada de Slow Food en Mallorca.





Sopes mallorquines
Hay veces en que en Ca Na Toneta consiguen un producto de un agricultor que curra las tierras cerca de Caimari, donde está el restaurante, y que no lleva pesticidas u otros productos artificiales. Esa sería la cuadratura del círculo. Pero no siempre lo pueden ofrecer: aunque la campaña de mentalización de la siembra ecológica que pusieron en marcha hace años en Slow Food fue un éxito, la crisis está despoblando el campo mallorquín y los payeses no están para historias. Van a lo que pueden vender y el producto ecológico es algo que, por desgracia, buscan pocos consumidores. ¿Para qué voy a comprar almendra ecológica del Pla si en el súper tienen una que es superbarata? Es una pregunta más en el consciente colectivo. Es evidente que el sabor no es igual y que es más sano para el que lo come y para las tierras, que también tienen salud. Pero también es cierto que el producto eco-local es caro y ese es el motivo por el cual el menú degustación de Ca Na Toneta no es una ganga.

Una madonna (mallorquina) by Albert Piña
¡Alto! Que no sea una ganga no significa que sea caro: el restaurante presenta un menú cerrado (los tiquismiquis siempre tienen las que perder) de unos 35 euros con dos entrantes, un primero, una carne, un pescado y postre. Nada mal, sobre todo porque es una inversión. Me juego una Madona de Albert Piña como la de la derecha a que no sufrirás una mala  digestión en Ca Na Toneta. Eso es gracias al producto y a que tienen claro cómo cocinarlo. Un ejemplo: han sacrificado uno de los leitmotiv de las coques mallorquinas -el saïm (la grasa de cerdo)- y en vez de ésta usan el más ligero aceite de oliva. ¡Y menudos caldos los que se exprimen de las aceitunas de Caimari!



El menú de hoy
Coca de rebozuelos y alcachofa
Es un domingo de noviembre y Caimari es un desierto. Un reloj de sol sigue en horario de verano, la única actividad es la de los frenéticos ciclistas que siguen persiguiendo las sombras y todo huele a mañana de otoño, a sudor de leña. Si con este panorama y un ibex subterráneo abres una puerta y ves un restaurante lleno es que algo está pasando. Cruzamos el comedor abarrotado de gente que conoce el sitio -esto no es un chiringuito de playa- y aparece un patio también lleno y muros blancos con aviones fálicos, cactus, vides y madones de Albert Piña. Sí, aquí también están sus frescos, aunque la verdad es que casan bien con la filosofía del local: la pintura, todavía fresca desde el pasado verano, confiere un carácter desenfadado que va bien con un restaurante como éste, donde hay espontaneidad y un trato próximo pero donde no pasa el tiempo. El menú, de hecho, lo constituyen platos de la tradición culinaria de la isla: de entrada, directo al mentón, unes sopes perfectas en vasito de vermut seguidas de unas coques de rebozuelos, una llampuga (uno de los pescados mallorquines por excelencia, difícil de cocinar) con alcaparras y un xot(cordero) con una quenelle de boniato. Durante toda la comida, una bandejita de aceite dorado de picual haciendo de bajo continuo. El servicio corre a cargo de Teresa, hermana de Maria, que te hará sentir como en casa.

Llampuga con alcaparras
O sea: cocina tradicional y sin complejos. La cocina de verdad que se comía en Mallorca. Es decir, no la porcella (lechona), el frit de matances, o el lomo con col. Esos platos eran los de los días festivos, los extraordinarios. El resto del año: en las casas mallorquinas humildes se comía lo más barato. Generalizando: la verdura en el interior y el pescado en la costa. ¿Cómo iba a comerse frit cada día si se mataba un cerdo al año que se rentalizaba al máximo embutiéndolo? La cocina tradicional mallorquina, la que hacen en Ca Na Toneta, es ligera y es la del tumbet, el trempó, les sopes, les coques y ese plato de aprovechamiento por excelencia que es el arròs brut, más suculento cuanto más ingredientes hubiera en la despensa: caracoles, setas, pollo, conejo, pato en el caso de Sa Pobla, judías, condimento para dar y vender… Y les sale bien y funciona. En parte gracias al residente alemán que entiende de qué va la cosa y a uno mallorquín que quiere seguir comiendo lo que hubo. La prueba es que el postre de este menú degustación es un pastel de algarroba. ¿Para qué bajarse los pantalones con un banoffee, el tiramisú o la tatin que invaden muchas otras mesas cuando puede rematarse la comida con una masa melosa como la que producen estas semillas y, aunque recuerde al pan de higo, una textura que no se arrastra al paladar ni deja secuelas de pepitas? Y, más aún, ¿por qué depositar el objetivo fuera de las fronteras si el recetario propio presenta algo tan simple y tan bueno?

Xot (cordero) con boniato
Llega el momento del café. Un café intenso que sale de una cooperativa de mujeres de Guatemala. Es un buen café, difícil de encontrar en las tiendas: incluso en esto procuran que la calidad sea óptima. El tiempo empeora, se levanta viento y los clientes comienzan a pensar en su siesta. Llega María desde la cocina. Nos cuenta de qué va Ca Na Toneta y por qué se ha metido de lleno en este negocio. Todo, para que te lo cuente. Dice que si está aquí es porque le encanta meterse en los fogones, improvisar con los productos que consigue en un radio relativamente próximo. No nos responde por qué tiene tanto éxito. Por qué un pequeño restaurante en un municipio sin ayuntamiento sigue abierto tras tantos años. No es necesario. Aquí el tiempo está congelado. Es una foto fija.